Non necessita di alcuna presentazione il tipo di cibo che è stato e sarà sempre alla base della cultura cinese che andremo a presentare oggi: Il Riso.
L’Asia è il continente in cui ha avuto origine la specie chiamata Oryza sativa. In particolare, questa pianta è rappresentata dalle regioni poste ai piedi dell’Himalaya, dalla Cina e dai Paesi del Sud-Est asiatico. Lungo il versante cinese si sono originate le forme di riso tipo japonica, mentre nelle aree a sud della catena montuosa si sono sviluppate quelle tipo indica. Lungo il fiume Huang He, il cosiddetto fiume giallo, si erano stanziate socità matriarcali che, secondo la storia e la leggenda in quell’area e a quei tempi solo le donne avevano il diritto di coltivare il riso. Siamo in un periodo storico che va dal periodo Xia (circa 2100-1800 a.C.) e di quello Shang (circa 1600-1100 a.C); era il tempo in cui le tribù stanziate sui fiumi Huang He e Yangtze iniziavano a evolversi coltivando il riso. Nel 1952 un Giapponese di nome Matsuo ha voluto studiare la storia del riso partendo dal suo profilo genetico. Dai suoi studi risulta che l'Oryza Sativa ha avuto origine nell'isola di Giava circa ottomila anni fa, tuttavia alcune teorie la fanno risalire ad una zona della Cambogia.
Oltre a queste teorie, l'archeologia ci fornisce alcune informazioni certe: in Cina, circa settemila anni fa, si consumava e si coltivava riso. A testimonianza dell’antichissima diffusione di questo cereale c’è la tradizione orale, un terreno ricco di notizie interessanti ma anche un terreno infido, perché è lì che la storia sconfina nella leggenda. In Vietnam – come ricorda il professor Giorgio Veneroni (Il Risicoltore, gennaio 2000) – si racconta di un re che sentendosi vicino alla morte ordinò al figlio maggiore di trovare un piatto “gustoso e degno di un re” da collocare nella sua tomba per poterlo offrire ai suoi antenati. Dopo molte ricerche solo il figlio minore preparò una torta di riso, rotonda come il cielo, da sovrapporre ad un’altra, di forma quadrata come la terra, con interposto uno strato di carne. “La pietanza, racconta Veneroni, presentata avvolta in una foglia, piacque tanto al vecchio re che il figlio minore divenne il suo successore al trono ed il prodotto così preparato venne tramandato nei secoli con il nome di banh chung, diventando il tipico piatto vietnamita”.
Aneddoti come questo sono davvero parecchi, soprattutto in Cina, considerata la terra natia del bianco cereale. L’imperatore cinese Chin-Nong, nel 2.800 a.C. con un’ordinanza imponeva a tutta la famiglia imperiale di presiedere alle cerimonie per le seminagioni, riservando a se stesso quella del riso.
Wang Zaude, professore all’università di Pechino, rilevò tracce di paddy – il riso semilavorato vecchie di 10.000 anni. Successivamente pubblicò nel 1986 i risultati delle sue ricerche archeologiche eseguite nel 1973 dove affermava l’esistenza della coltivazione del riso in una quarantina di siti ove di era sempre coltivato, in Hemudu, provincia del Zhejiang, fu provato che la risicoltura vi era praticata da 5000 o 6000 anni. Lo studioso recuperò numerosi reperti che attestavano la coltivazione di questa pianta come vasi per la conservazione della stessa. Vi sono inoltre antiche testimonianze riguardo il riso come ad esempio le cerimonie imperiali sulla semina intesa come una pratica propiziatoria. Si possono citare alcuni imperatori famosi come Chin-Nong o Kang Hi, i quali erano soliti spargere il riso sul terreno con atto simbolico e con la propria mano, per poi affidare ai principi reali il compito di proseguire la cerimonia seminando il frumento, la soia, il miglio e le fave. La corte intera era tenuta a partecipare alla celebrazione propiziatoria. È così che fu selezionato a nord della Grande Muraglia, dove l’autunno è precoce e le basse temperature anticipano, un genotipo di riso più precoce di tre mesi rispetto a quello in coltura; la varietà fu nominata Yu Mi, riso imperiale.
Ai tempi di Marco Polo i cinesi conoscevano 54 varietà di riso il cui grano poteva essere di colore rosa, bianco, giallo, con altre caratteristiche, ognuna con fragranze proprie; varietà a volte selezionate a uso esclusivo per la famiglia.
CHE TIPI DI RISO SI UTILIZZANO IN CINA?
Esistono diversi tipi di riso utilizzati nella cucina cinese. In generale, il riso è classificato in lunghezza: lungo, medio e corto o glutinoso. La lunghezza fa la differenza, più o meno amido. Più lungo è l'amido, più corto o più rotondo, più amido. Alcuni altri fattori da considerare quando si cucina il riso sono quantità liquide e tempo / calore nella cottura del riso.
Il riso fritto è solitamente composto dallo stesso riso del riso bianco normale, riso a grani lunghi o gelsomino.
I porridge cinesi possono usare qualsiasi tipo di riso, ma di solito a si utilizzano grani più corti per rendere il porridge più spesso nella consistenza. Questo piatto utilizza più liquidi e lunghi tempi di cottura per ottenere il massimo dal riso. Alcuni porridge sono molto spessi, altri meno. In genere il porridge per la colazione è un po' più spesso. Quando le persone sono malate o per gli anziani, è necessario un porridge di consistenza più sottile, che aiuta a facilitare la digestione.
Il riso da dessert è generalmente il riso a grani più corti, o riso glutinoso dolce.
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