LE QUATTRO SCUOLE (四大菜系 sì dà cài xì )

Sapete a cosa ci si riferisce nella cucina cinese quando si utilizza il termine quattro scuole?

Ebbene sì, se si vuole fare una catalogazione riguardo alle cucine più tradizionali in Cina, dopo un attenta e minuziosa ricerca, si arriverà a questa classificazione:

• La cucina Lu (鲁菜 Lǔ cài ) o “dello Shandong”, la scuola settentrionale;

• La cucina Chuan (川菜 Chuān cài ) o “del Sichuan”, la scuola occidentale;

• La cucina Huaiyang (淮扬菜 Huái yáng cài), la scuola orientale;

• La cucina Yue (粤菜 yuè cài) o più semplicemente “cantonese”, la scuola meridionale.

Inutile dire che, date le 56 minoranze etniche sarebbe riduttivo parlare solo di quattro varietà di cucine ma sono proprio le quattro scuole che hanno ispirato tutte le altre. Possiamo infatti aggiungerne quattro altrettanto famose quali quella del Fujian, dello Anhui, del Zhejiang e dello Hunan.

La cucina Lu (鲁菜Lǔ cài)

Oggi ci concentreremo principalmente sulla cucina più conosciuta e antica, dalle tecniche molto complesse, ovvero quella dello Shangdong. Risale all’epoca della dinastia Qin ( 221 A.C.-207 D.C), precisamente durante l’epoca delle Primavere e degli autunni (VIII-V secolo a.C). E’ durante questo periodo che il politico Guan Zhong (管仲, 645 a.C.) decide di scrivere il Tianxia diyixiang (天下第一相),una sorta di galateo della tavola indicando anche l’ordine in cui i piatti andrebbero mangiati e il modo di servirli a tavola. Lo sviluppo più importante di questa cucina arriva però sotto il confucianesimo (V secolo a.C.) in quanto le pietanze già esistenti vengono prese a modello dai discepoli di Confucio, influenzando il modo di mangiare dei cinesi. A quell’ epoca, come adesso, il cibo era talmente importante che era impossibile non citarlo in testi, canzoni e poesie. C’è un estratto molto famoso, infatti, nel libro confuciano dei Riti ( Liji 礼记), dove vengono descritte minuziosamente le tecniche di preparazione di alcune pietanze con le rispettive salse di accompagnamento.

La cucina Lu, comunque, inizia a svilupparsi nelle ricche corti dei regni di epoca Qin-Han (III sec. a.C.), quando emergono i primi cuochi di alta cucina. Una preziosa fonte sulla cucina antica si ha nel ritrovamento in una tomba di epoca Han (III sec. a.C. – III sec. d.C.) di una stele raffigurante una cucina di una casa di aristocratici con 40 cuochi all’ opera.

Con il susseguirsi delle dinastie si dette sempre più importanza al cibo tant’è che venne proprio scritto un libro alla fine della dinastia dei Wei Settentrionali, il Qiminyaoshu (齐民要术, 533-544 d.C.) nel quale, oltre ad essere descritte tecniche e ingredienti, troviamo le prime vere e proprie ricette quali il famoso “maialino arrosto” (烤乳猪kǎo rǔ zhū) e il pesce soffritto al miele (蜜煎烧鱼mì jiān shāo yú ). Durante le epoche Tang e Song appare il manoscritto Xiyang zazu (酉阳杂俎) di Duan Chengshi (段成式) che riporta le incredibili tecniche di utilizzo dei coltelli da cucina. Durante l’epoca Yuan (1271-1368) e Qing la cucina cinese si arricchisce di spezie importate attraverso il commercio sulla via della seta. A corte i Ming e Qing desideravano avere solamente cuochi competenti dallo stile ricercato; fu così che la cucina non solo si arricchì ma influenzò anche le provincie limitrofe.

Ma quali pietanze tipiche si possono trovare e sono d’obbligo assaggiare nello Shangdong?

Un piatto che dovete assolutamente provare è il 糖醋里脊 táng cù lǐ jǐ, ovvero il pollo in agrodolce, piatto tipico di Qingdao. Non può mancare anche un assaggio di molluschi saltati in padella e, per quanto riguarda le bevande è inutile suggerire la famosa birra che prende nome proprio dall’ omonima città. Se siete amanti dei dolci non dimenticatevi di assaggiare le patate dolci zuccherate (拔丝山药 bá sī shān yao). La cucina dello Shangdong è caratterizzata da sapori molto forti e decisi, ricca d’aglio, cipolla e zenzero. Prediligie l’utilizzo di ingredienti arricchiti da salse. Famose sono le sue zuppe di verdura e piatti a base di frutti di mare. Per i più temerari consiglio di assaggiare le interiora di maiale. L’utilizzo della tecnica Flambè, ovvero la cottura a fuoco vivo in padella è la più rappresentata nella cucina dello Shangdong.

Per citare qualche piatto tra i più famosi ricordiamo i gamberi saltati in padella (油爆大虾 yóu bào dà xiā) e i molluschi ripassati in padella con salsa (红烧海螺hóng shāo hǎi luó), la carne pastellata, fritta e ripassata in salsa agrodolce.