Ed eccoci al secondo appuntamento sulle quattro cucine più famose in Cina. Oggi ci occuperemo della cucina Yue, tipica della regione del Guangdong, ovvero la famosa Canton. Chiamata anche yuè cài (粤菜) si distingue per i suoi sapori originali dati da ingredienti freschi capaci di mantenere un sapore deciso ma leggero, e dai suo metodi di cottura che prediligono il fritto, il brasato e lo stufato. L’aglio e la cipolla sono usati moderatamente ( al contrario di molte zone della Cina), troviamo invece pietanze caratterizzate dall’ abbondanza di frutti di mare. I frutti di mare di questa zona sono annoverati tra i migliori della Cina, data la posizione strategica delle città di Macao, Canton e Hong kong. Infatti, oggi, la cucina cantonese racchiude anche quelle di queste città limitrofe. Si aggiunge quella della zona di Zhuhai, risalente all’epoca Han e raffinatasi sotto l’epoca Song grazie a cuochi aristocratici e affertmatasi pienamente con i Ming. Sotto i Qing, si iniziarono ad aprire ristoranti a Shanghai dove la cucina cantonese veniva apprezzata particolarmente da viaggiatori e lavoratori che passavano per la metropoli; diventò in breve tempo cucina nazionale. Ma che piatti si possono gustare a Canton?
Fra i piatti più famosi ( e anche più favoriti dagli occidentali) troviamo il riso saltato in padella, i ravioli di gamberi (薄皮鲜虾饺bó pí xiān xiā jiǎo) e i wonton (云吞yún tūn ). Seguono il maialino arrosto (烧乳猪 shāo rǔ zhū), piatto di influenza diretta della cucina Lu, e il maiale in agrodolce (古老肉gǔ lǎo ròu). Inoltre non possiamo dimenticare gli “spuntini” (点心diǎn xin ), zuppe di riso ( 米粥mǐ zhōu )e i noodle alle uova (蛋面 dàn miàn ).
Le pietanze della cucina Yue sono moltissime, si possono però suddividere in tre categorie principali ovvero:
· i primi piatti composti da riso/pasta e zuppe;
· i secondi piatti e verdura.
· I diǎn xin, ovvero gli spuntini (点心), da mangiare a colazione/merenda o come antipasto.
Questi ultimi possono essere sia salati che dolci in quanto i cinesi amano molto la colazione salata. Non vi stupirà, infatti vedere sulla tavola della colazione cinese i famosi saccottini di gamberi al vapore (干蒸烧卖gān zhēng shāo mài) o involtini di riso glutinoso e pollo (糯米鸡nuò mǐ jī) o ancora i baozi di maiale fatti a vapore (叉烧包chā shāo bāo).Non mancherà l’occasione di assaggiare gli involtini di pasta di riso di carne, pesce e verdura. Come spuntini sono molto in voga le zampe di gallina speziate (凤爪fèng zhuǎ), spuntino che potete trovare essiccato specialmente posizionato in stand al supermercato mentre fate la fila alla cassa ;-)
Per quanto riguarda invece gli spuntini dolci potrete trovare il pan di spagna cremoso (奶油鸡蛋卷 nǎi yóu jī dàn), frittelle dolci (白糖沙翁 bái táng shā wēng) e al tofu, tartine alle castagne d’acqua (马蹄糕 mǎ tí gāo), ravioli dolci al taro fritti(荔脯秋芋角 lì fǔ qiū yùjué) e ancora panini dolci all’uovo (蛋沙包liú shā bāo).
Passiamo ora ad una selezione di primi piatti molto famosi, quali i wonton in zuppa di spaghetti, denominati 云吞面 (yún tūn miàn),le tagliatelle di riso al manzo saltate in padella(炒河粉chǎo hé fěn o 干炒牛河gān chǎo niú hé); il porridge di riso con uova, pesce, verdura e fagioli (艇仔粥tǐng zǎi zhōu); gnocchi di riso (猪肠粉zhū cháng fěn)e la famosissima zuppa rossa, così chiamata per l’ingrediente principale che la caratterizza ovvero il sangue di maiale (猪红汤zhū hóng tāng).
Fra secondi piatti e contorni ricordiamo: il pollo arrosto (太爷鸡tài yé jī); il maialino arrosto (烧乳猪shāo rǔzhū); il maiale in agrodolce (古老肉gǔ lǎo ròu); verdure saltate in padella (盐水菜心 Yán shuǐ cài xīn) e lattuga in salsa d’ostrica蚝油生菜háoyóu shēngcài); anatra arrosto (烧填鸭shāo tiányā); granchio allo zenzero e cipollotti (姜葱焗肉蟹jiāng cōng jú ròu xiè); verdure saltate con funghi, tofu e i glass noodles; e ancora germogli di cavolo cinese (上汤娃娃菜 shàng tāng wáwacài) accompagnati da frittatine (香煎芙蓉蛋xiāng jiān fú róng dàn).
Volevo ricordare a tutti i nostri i lettori che i cinesi amano molto la condivisione dei piatti, ma soprattutto amano molto un accostamento alquanto insolito di pietanze. Sarà quindi facile trovare tutto mischiato, facendo pensare a noi occidentali che possa essere un modo di mangiare senza criterio; è proprio questa, invece, una peculiarità.
CURIOSITA’
Sicuramente vi starete domandando dove si possono trovare piatti “strani” e, date le varie leggende su cibi e animali mangiati in Cina, se davvero ne esistano.
Ebbene sì: C’è un detto che recita:” I pechinesi osano dire qualunque cosa, i Shangaiesi osano indossare qualunque cosa e i cantonesi osano mangiare qualunque cosa”. Al giorno d’oggi non si trovano più piatti come quello che sto per descrivervi ma vi assicuro che, se cercherete bene e sarete coraggiosi potreste assaggiare la famosa pietanza detta anche dei Tre topi urlanti (三叫鼠 sān jiào shǔ) o tre squittii (三吱儿sān zīr). E’ chiaro a tutti che l’ingrediente principale è il topo, più precisamente cuccioli di topo che vengono mangiati vivi in tre passaggi. La tradizione racconta che il topolino appena nato squittisce la prima volta quando viene preso con le bacchette, la seconda volta quando viene intinto nella salsa di soia e la terza volta quando viene messo in bocca. Lo squittio dei tre passaggi è davvero famoso in tutta la Cina, ma come premesso è un piatto raro da trovare.
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