“ E’ una cucina corposa ma non grassa dove gli ingredienti si contagiano a vicenda, leggera ma non insapore, a volte leggermente aspra o piccante ma non a tal punto da prevalere sugli altri sapori”.
Ecco come viene presentata la cucina Huayang nel libro degli “Annali delle Primavere e degli Autunni del Signor Lu, (吕氏春秋239 a.c ) Cucina prettamente influenzata dal confucianesimo nasce in epoca Sui-Tang (VI sec. d.C.), si sviluppa sotto i Song (X sec. d.C.) e si afferma ottenendo riconoscimenti e apprezzamenti sotto i Mong e i Qing (XV sec. in poi). Così chiamata perchè sviluppatasi tra i fiumi Yangcai e Huai è conosciuta anche con il nome di Sucai (苏菜). Si espande in tutte le aree della provincia del Jiangsu, interessando le città di Suzhou e Nanchino. Cucina ricca di prodotti acquatici, soia e germogli di bambù è caratterizzata dall’eleganza e dall’accuratezza nell’intaglio della frutta, specialmente se si osserva come viene tagliata e decorata l’anguria. E’ una cucina leggermente speziata, poco salata e molto dolce. Nella preparazione delle pietanze, si presta molta attenzione alla regolazione del fuoco in quanto, in base al piatto che si sta cucinando, se ne potrà determinare la consistenza, la fragranza e conservarne la freschezza.
Se vogliamo citare un piatto conosciuto in tutto il mondo è d’obbligo menzionare il Riso alla “cantonese ”che non è altro che il Riso alla yangzhouese 扬州饭. In realtà non si può non raccontare la disputa che è venuta a crearsi durante gli anni tra la provenienza e la denominazione del il riso alla cantonese e il riso alla yangzhouese. Nel libro classico del cibo (lo 食经) scritto sotto la dinastia dei Wei settentrionali (IV-VI sec. d.C.), si può leggere di un certo riso di Yangzhou (il riso denominato碎金饭 a sua volta portato a Yangzhou dal Vietnam) che ha le stesse identiche caratteristiche dell’attuale riso Yangzhouese. Sotto la dinastia dei Qing, il governatore Yi Bingzhen (伊秉绶) diffuse il piatto nella città di Canton, assegnandogli proprio la denominazione di riso alla Yangzhouese. C’è, invece, chi sostiene che questo piatto provenga prettamente da Canton, ma se vogliamo attenerci alle fonti ufficiali descritte sopra si potrà dedurre che non c’è conflitto che tenga.
Ma veniamo ai piatti più famosi caratterizzanti questa cucina. Se vi trovate in questa regione ci sono almeno dieci piatti che dovete assaggiare! la polpetta “testa di leone” (清炖蟹粉狮子头qīng dùn xiè fěn shī zi tóu ), le anguille (软兜长鱼ruǎn dōu cháng yú ), le frittelle lunghe croccanti (淮安茶馓Huái ān chá sǎn), gli spaghetti di tofu (大煮干丝dà zhǔ gān sī ), la zuppa delle tre anatre (三套鸭sān tào yā ), il maiale “in budino” (水晶肴肉 shuǐ jīng yáo ròu ), il pollo ripieno agli otto tesori (八宝鸡bā bǎo jī), la zuppa di pollo e tartaruga (鸡火鳖汤jī huǒ biē tāng), i capellini di tofu soffice (文思豆腐wén sī dòu fu), gli involtini primavera (扬州春卷Yáng zhōu chūn juǎn).
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