L'ANATRA LACCATA ALLA PECHINESE 北京烤鸭

Avete mai sentito parlare del famoso ristorante di Pechino Quán jù dé (全聚德) ? Noooooo? Allora sarà la vostra tappa obbligatoria quando vi recherete nella capitale cinese e sarete in cerca di uno dei piatti più amati e gustosi che potrete gustare nella vostra vita: L’anatra laccata o Anatra alla Pechinese. Ma prima di parlarvi di come Quán jù dé (全聚德) sia diventato il più rinomato ristorante di Pechino dovete conoscere la storia di questo piatto. La sua prima comparsa avviene nel 1330 in un ricettario di cucina sotto la dinastia Yuan con il nome di shào yā zi ( 少 鸭子). Inizialmente, l'anatra alla pechinese non era come la conosciamo oggi, bensì dell'anatra si mangiava solo la pelle, sottile e croccante. A corte l'anatra laccata fu per secoli un piatto consumato da tutti dove, più tardi, iniziò a diffondersi anche tra le classi agiate della capitale cinese grazie a cuochi che avevano prestato servizio a corte e che, dopo aver lasciato il palazzo imperiale aprirono ristoranti in città.

Il ristorante Quán jù dé (全聚德) venne fondato nel 1864 da Yáng Quán rén(楊全仁) il quale introdusse un metodo di cottura più efficiente. Nel giro di poco tempo il ristorante divenne molto noto sia in patria che all'estero e la ricetta si diffuse nel resto del mondo, diventando nel secolo successivo uno dei simboli della nazione asiatica.

Nominato piatto numero uno al mondo presenta un modo di essere cucinato, un modo di essere servito ma anche un modo di essere mangiato che lo rende, appunto, UNICO.

LA PREPARAZIONE

L'anatra deve essere dapprima sottoposta ad un’alimentazione forzata ( viene alimentata 4 volte al giorno) per arrivare al macello che pesa dai 5 ai 7 kg; deve essere della varietà bianca di Pechino e di alta qualità.

L'anatra viene macellata con 24-48 ore di anticipo prima di cucinarla per poi essere spennata, eviscerata, lavata, quindi viene bollita brevemente e appesa ad asciugare per un giorno intero. Nel momento in cui viene arrostita, le si inietta dell’aria compressa tra lo strato della pelle e della carne in modo da dare lucentezza e brillantezza alla pelle, dopo essere stata spennellata con uno sciroppo di maltosio o con una particolare salsa chiamata Hoisin. L’anatra ha inoltre un’altra particolarità: si presenta di colore rosso. I combustibili utilizzati come legno morbido e rami di alberi da frutto fumosi ( come ad esempio rami di dattero, pesco o pero) fanno sì che l’anatra presenti un gusto fruttato ed un colore rossastro. La cottura avviene molto lentamente a temperature molto alte (circa 270°C) per 40 minuti circa, fino a che la pelle esterna non diventa di un bel marrone lucido e croccante.

Prima di essere tagliata, l’anatra viene presentata dallo chef, un’ anatra può produrre circa 120 fettine molto sottili, ognuna delle quali contenente sia carne che pelle. Le fette d'anatra vengono riportate al tavolo con alcune piadine sottili, cipolla verde o scalogno, salsa di soia dolce e cetrioli freschi e, a volte, pasta d'aglio e zucchero. Ma qual ’è il modo migliore di gustare questa prelibatezza? Si consiglia di tenere in mano la piadina e riempirla con i vari condimenti, infine aggiungere la salsa di soia e arrotolare il tutto. Ed ecco che è pronta per essere mangiata.

Non vi resta che recarvi al famoso ristorante che porta il nome di Qián mén Quán jù dé kǎo yā diàn前门全聚德烤鸭店 situato all’indirizzo 30 Qián mén Street, Chóng wén qū district (崇文区前门大街30号).

BUON APPETITO