Il tofu, in cinese dòu fu豆腐, talvolta definito come caglio di semi (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'Estremo Oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Ha origini cinesi e viene ricavato dalla cagliatura del succo estratto dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte.
Elemento poco calorico e molto ambito in Asia, Il tofu è stato utilizzato per la prima volta in Cina durante la dinastia Han (206-220 aC). Dalla Cina, il tofu è stato introdotto in Corea e ha raggiunto il Giappone intorno all'ottavo secolo d.C.
La leggenda narra che il tofu sia stato inventato quando un cuoco ha deciso di sperimentare con un condimento una serie di fagioli di soia cotti con il composto nagari producendo così cagliata di fagioli (Tofu). Ma c’è un’altra leggenda altrettanto interessante sull’origine di questo prelibato cibo. Una delle storie più famose narra che un uomo, che amava molto i suoi genitori, si accorse che invecchiando avevano perso la funzione dei denti e riuscivano a mangiare solo cibo morbido. L’uomo decise allora di cucinare dei semi di soia, di tritarli fino a farli diventare zuppa. In un primo momento la zuppa non venne apprezzata in quanto vi erano troppe briciole di soia e non aveva un sapore deciso, era insapore. Quindi aggiunse del sale alla zuppa, la scaldò nuovamente e la diede ai genitori. Poiché la zuppa era troppo calda, la lasciò raffreddare e, dopo un po’ di tempo si accorse che il composto era diventato “gelatinoso”. I genitori apprezzarono talmente tanto quella zuppa da farla diventare famosa. Da qui il nome Tofu.
IL TOFU PUZZOLENTE
Secondo una leggenda cinese, il tofu puzzolente o chòu dòu fu 臭豆腐 fu inventato da Wang Zhihe (王致和), uno studioso vissuto a Huangshan durante la dinastia Qing. Wang, dopo aver fallito gli esami imperiali iniziò a vendere tofu a Pechino per guadagnarsi da vivere. Un giorno decise di tagliare a cubetti una piccola porzione della sua grande quantità di tofu invenduto e di metterla in un barattolo pieno di terra. Dopo alcuni giorni, aprì il barattolo e scoprì che il suo alimento era divenuto verdastro e molto puzzolente. Sebbene temesse che fosse disgustoso, Wang provò comunque ad assaggiarlo e rimase sorpreso dal suo buon sapore. Iniziò quindi a vendere il tofu fermentato nel suo negozio ed ebbe così successo che l'alimento fu servito nel palazzo imperiale. L'imperatrice Cixi definirà la specialità di Wang "cubi verdi imperiali".
TOFU PUZZOLENTE FRITTO
Il tofu puzzolente fritto ha un sapore che ricorda molto i formaggi erborinati ma la sua più grande caratteristica è data, appunto, dall’odore sgradevole che emana; a volte è stato paragonato alla puzza di spazzatura o addirittura all’odore dei piedi puzzolenti. Si dice che più è forte la puzza, più sarà buono e saporito. Quando viene fritto assume una colorazione dorata o, in alcuni casi, nera. Ci sono varie tecniche per poter cucinare il tofu ma la più popolare, riguardante sempre il tofu puzzolente, consiste nell'immergere dei blocchi di latte di soia in una salamoia a base di latte fermentato, verdure e carne; la salamoia può includere anche gamberetti essiccati, amaranto, senape, germogli di bambù ed erbe cinesi. La fermentazione in salamoia può richiedere fino a diversi mesi.
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