Oggi tratteremo un distillato particolarmente apprezzato in Cina ma difficile da approcciare per noi occidentali, soprattutto a livello olfattivo. Il distillato in questione è il famigerato Bái jiǔ白酒.
Le origine del Bái jiǔ 白酒risalgono al periodo della dinastia Yuan ( 1271-1368), si afferma e si consolida la sua produzione nelle dinastie successive fino ad arrivare ad essere etichettato come distillato nazionale. Distillato talmente importante da essere classificato in quattro stili diversi sotto suggerimento del PCC nel 1959.
I quattro stili del Baijiu
Lo “stile” è caratterizzato dalla quantità di aldeidi che sprigionano aromi e profumi simili alle grappe.
Nóng xiāng浓香 “forte”: è lo stile più amato in tutta la Cina, tipico del Sichuan, dove si concentrano le fabbriche; il Bái jiǔ viene ricavato da sorgo puro o in miscela con altri cereali, e fermentato in fossa anche molto a lungo. L’aroma è complesso, ricco di aldeidi.
Qīng xiāng清香 leggero: tipico del nord (Pechino), è un’acquavite di sorgo in purezza. Il sapore è più delicato ed equilibrato di quello intenso, però secco e non così piacevole, con gradazione intorno a 55°; è molto popolare per il suo basso prezzo, perché si produce più facilmente delle altre tipologie;
Jiàng xiāng酱香“sauce”; noto anche come Máo tái jiǔ 茅台酒dal nome della distilleria più nota che lo produce. Altrettanto persistente del precedente stile, è caratteristico dei distillati più famosi; il sapore è meno aggressivo benché potente, e tende all’acetoso più che al salsato dell’aroma, se il distillato è fatto bene.
Mǐ xiāng 米香riso; è probabilmente simile a quello che molti di voi avranno bevuto ai ristoranti cinesi in Italia. Tipico del sud della Cina, questo è l’unico tipo di báijiǔ che viene fermentato in soluzione acquosa, ed è distillato tre volte di solito in un moderno alambicco a colonna. È il báijiǔ diverso, facile e dolce, dal sapore floreale, mielato, burroso per la presenza di lattato di etile, e che ricorda il soju coreano ed il sochu giapponese, pur se più alcolico; per gli amanti del brivido, ne esiste una versione in cui la bottiglia contiene un serpente.
La caratteristica saliente di questo distillato è, in maniera simile ad altri alcolici estremo – orientali, l’utilizzo di uno starter fungino, in Cina chiamato qū, per ottenere la massa zuccherina fermentescibile, e la successiva, anzi contemporanea fermentazione alcolica. La materia prima dalla quale più comunemente si ottiene l’acquavite cinese è il sorgo rosso (=fragranza), e nel sud il riso glutinoso (=delicatezza), ma anche il frumento, il miglio, il mais (=dolcezza), l’orzo (=pungenza), ed altri cereali minori.
Produzione
La distilleria più famosa al mondo è la Máo tái茅台dalla quale ne prende il nome il Máo tái jiǔ茅台酒. E’ il liquore più famoso di tutta la Cina e la sua lunga storia risale a oltre duemila anni. Si narra che all'epoca della dinastia Han gli imperatori preferissero bere il Máo tái. Da quel momento in poi per il Moutai fu solo un’ascesa in tutto il mondo, caratterizzata dalla vincita di premi nazionali e internazionali come la medaglia d'oro assegnatagli al Panama-Pacific International Exposition (PPIE) tenutasi a San Francisco, nel 1915. Gli ingredienti del Maotai sono il frumento e il sorgo. Il processo di distillazione è assai lungo e complesso il quale richiede almeno 5 anni di invecchiamento in giare di porcellana speciali. La sua gradazione alcolica varia tra il 54-55%.
Che importanza ha il Bái jiǔ 白酒 in Cina?
Vi è mai capitato di presenziare ad una riunione in Cina? O ad una trattativa commerciale? O semplicemente ad una serata nei famosi KTV? Ogni Paese ha usanze leggermente diverse sul modo di bere gli alcolici, e quello cinese è peculiare: il bere non solo è socialmente accettabile, ma è praticamente un obbligo in qualunque riunione, sia essa familiare o di lavoro. La curiosità di come viene consumato questo distillato è che non è MAI bevuto come digestivo bensì come una bevanda normale durante i pasti. Se ne beve tanto, per lo più come brindisi comunitario, e più si è in alto nella scala sociale, più il sopportare l’alcool diventa un’esigenza.
Non si può rifiutare un brindisi: ad ogni giro (se ne fanno in continuazione) si cala giù un bicchierino di alcool tutto d’un fiato a circa 50° al grido di ganbei, e tutti devono vuotarlo, pena la feroce riprovazione del gruppo. Di solito la bottiglia aperta va finita ed è inutile dire che l’ubriacatura è inevitabile ma è accettata e permette di abbattere le barriere sociali, e ha pure creato nuove professioni: in ogni ristorante troverete una persona sobria arrivata in bicicletta dalla periferia che, per 10 renminbi la ripiegherà nel baule della vostra auto e vi riaccompagnerà a casa, per poi ritornare pedalando a prendere nuovi clienti, che non mancano mai.
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